Pastiera napoletana






Premetto che non rispecchia totalmente  la ricetta originale tradizionale per 2 motivi principalmente: 1) Per la frolla bisognerebbe usare il lardo di maiale e dopo averla assaggiata mi sono resa conto che in bocca rimaneva un sapore non adatto alla poesia di un dolce così gustoso, inoltre, nonostante ne avessi presa una fetta piccolissima, non riuscivo più a digerirla. 2) Il grano lo compero già cotto poiché il procedimento per prepararlo in casa dura circa una giornata e se non si fa come si deve, il grano rimane duro e rovina il ripieno.


Pasta frolla per la base

Ingredienti:

500 gr   FARINA 00
250 gr   ZUCCHERO SEMOLATO
250 gr   BURRO
N° 2       ROSSI D'UOVO
N°1        UOVO INTERO
                LA SCORZA DI UN LIMONE GRATTUGGIATA


Procedimento:

Tanti mi criticheranno perchè mescolo subito insieme tutti gli ingredienti.... In realtà sono andata alla ricerca della ricetta giusta per fare una "signora crostata" per tanti anni e, alla fine, ho constatato che QUESTO è il procedimento giusto! 

Mettere dentro una ciotola capiente la farina, lo zucchero, le uova, la scorza del limone grattata ed infine il burro precedentemente sciolto a bagnomaria.

A questo punto prendere un cucchiaio di legno e iniziare a mescolare gli ingredienti. Una volta fatto questo, mettere via il cucchiaio e iniziare a lavorare la frolla con le mani su di un piano.
  
La cosa più importante da capire della pasta frolla è come va toccata... mi spiego meglio!
Bisogna impastare da dentro verso fuori spingendo la pasta, fino a che non si uniscono in un unico colore ed un'unica palla tutti gli ingredienti. Se il vostro impasto non ha questa consistenza vuol dire che non lo avete impastato bene, non c'entra niente il tipo di farina o di burro... Bisogna impastare con amore, con calma e trasmettere tutto il calore delle mani alla nostra pasta frolla!

Al contrario di quanto dicono tutti i libri di scuola di cucina, NON METTETE L'IMPASTO NEL FRIGO!!! 


Ingredienti per il ripieno:

300 gr    RICOTTA DI PECORA
300 gr    GRANO COTTO (si trova al supermercato)
300 gr    ZUCCHERO SEMOLATO
N. 4        ROSSI D'UOVO
70 gr      FRA ARANCIA E CEDRO CANDITO
N. 1         FIALA DI AROMA DI FIORI D'ARANCIO
N. 1         BUSTINA DI VANILLINA
                UNA PICCOLA SPOLVERATA DI CANNELLA
                BUCCIA DI LIMONE GRATTATA


 

Versate in una casseruola il latte, aggiungete il grano precotto ed il burro. Grattugiate la scorza di un limone non trattato e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno, portando ad ebollizione a fuoco basso e mescolando fino ad ottere una crema densa e  rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione). Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciatela intiepidire.

Sbattete le uova con la ricotta, lo zucchero e la cannella, i fiori d'arancio e la vanillina. Dovrete ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi.
Unite a questa crema il composto con il grano, mescolate e aggiungete i canditi di cedro e arancia. 

A questo punto, prendete la vostra frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le losanghe mentre stendete il resto dello spessore di circa mezzo cm. Imburrate una teglia a cerchio apribile del diametro di 28 cm e foderatela con il disco di pasta frolla, poi ritagliate i bordi in eccesso (*lo potete fare anche passando il mattarello sopra ai bordi della teglia, il taglio verrà preciso come in pasticceria!).

Una volta che la crema di grano si sarà intiepidita versate il ripieno nella teglia che dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm. Decorate la pastiera con le losanghe disposte a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi) e spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto.
 Preriscaldate il forno ed infornate la pastiera a 200° per 60 minuti (se forno ventilato a 180° per 50 minuti); dopo un'ora circa, quando la superficie si sarà dorata, estraetela e lasciatela raffreddare nella tortiera stessa. Una volta fredda, tirate fuori delicatamente dalla teglia di cottura la vostra pastiera, mettetela su di un piatto da portata e spolverizzatela con dello zucchero a velo vanigliato prima di servirla!